烹飪方法不對容易老?巴克研究所科學傢:建議多蒸煮,少油炸

本文譯自Lifespan對Pankaj Kapahi教授的訪談。Pankaj K

本文譯自Lifespan對Pankaj Kapahi教授的訪談。

Pankaj Kapahi教授是一位資深老年學科學傢,他在巴克衰老研究所的Kapahi實驗室是少數研究晚期糖基化終末產物(AGEs)及其對衰老影響的實驗室。

原文鏈接:

https://www.lifespan.io/news/dr-pankaj-kapahi-ages-are-a-trillion-dollar-industry/

烹飪方法不對容易老?巴克研究所科學傢:建議多蒸煮,少油炸

Q

請您先為我們簡單介紹一下什麼是AGEs?

A

1912年,科學傢發現糖和氨基酸在高溫下相遇時,會發生美拉德反應,形成晚期糖基化終末產物(Advanced Glycation End Products),也就是我們所說的AGEs。

雖然有些人可能沒有聽說過這個詞,但AGEs其實無處不在。比如把面包放進烤面包機,這個過程其實就會形成AGEs,因為面包裡有糖和氨基酸,再加上高溫,就滿足瞭AGEs的形成條件。此外,高溫油炸等烹飪方式,也很容易使食物產生大量AGEs。

烹飪方法不對容易老?巴克研究所科學傢:建議多蒸煮,少油炸

除瞭從外界食物中攝入AGEs,我們體內也會生成AGEs。比如細胞吸收葡萄糖時,會將其分解成兩個或三個碳原子,這個過程中會產生一種代謝物——甲基乙二醛。它是一種重要的AGEs前體,會誘導DNA損傷和突變,還會與脂質和氨基酸發生反應,也在一定程度上與半胱氨酸發生反應。

在這種內外夾擊之下,我們體內存在大量AGEs,但新陳代謝很難快速分解它們,甚至對一些類型的AGEs束手無策,導致它們在體內越積越多,誘發衰老。

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Q

AGEs通過什麼途徑影響我們的健康?

A

面包發生瞭美拉德反應會變成棕色,我們沒有辦法讓它再變回原來的樣子,而我們的身體就像面包一樣,一旦發生瞭糖基化就再也回不去瞭。

當氨基酸與乙二醛或其他前體發生反應時,我們體內會生成晚期糖基化終末產物AGEs,而“晚期”就意味著從理論上來說這個過程無法再逆轉。隨著AGEs越積越多,細胞的正常功能會受到影響。

雖然我們的腎臟能夠清除AGEs,但隻要腎臟的清除工作稍微出現一些問題,AGEs就會抓住機會引發炎癥,反過來影響腎臟的正常功能,而這又會進一步加劇炎癥,形成惡性循環。

Q

想要減輕AGEs對健康的危害,飲食方面需要註意什麼?

A

要註意什麼時候吃,以及吃什麼。

自從我研究瞭AGEs的危害後,我越來越關註我的葡萄糖和糖分攝入量,還開始進行間歇性禁食。如果我們一天隻吃兩頓飯,就給瞭身體更多的機會去消耗脂肪,而不是去進行糖酵解。此外,我們還可以選擇低糖飲食,多吃沒有經過精加工的天然食物,減少遊離糖攝入(註:遊離糖是指食品中的添加糖以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖)。

烹飪方法不對容易老?巴克研究所科學傢:建議多蒸煮,少油炸

圖註:誰能拒絕甜食?

如果覺得自己很難做到少吃碳水化合物,那就選擇全谷物作為主食,它們不會使血糖水平升高太多。另外碳水化合物中添加纖維也有助於維持葡萄糖水平,所以高纖維飲食也是不錯的選擇。

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Q

前面您提到烹飪中會產生大量AGEs,這又該怎麼辦?

A

我們大多數人也許會關註自己吃瞭什麼,但很少有人會思考烹飪會給我們帶來什麼。其實一些烹飪方法不僅僅是不健康,甚至可以說是非常危險。比如分析結果顯示,當我們油炸某樣食物時,這個過程至少會產生5000多種化學物質,直到今天我們都還沒弄清楚這些化學物質會對我們的健康產生什麼影響。

所以,要想減少AGEs,我的建議是盡量減少幹烹飪(註:幹烹飪是指在不添加額外水分的情況下,用高溫烹飪食物的方法),多蒸煮。另外,添加更多的酸,也有助於減少AGEs的合成。

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