酵母和小蘇打哪個發面更好?告訴你真相

說到酵母食物,你的第一反應是什麼?面包?饅頭還是……甚至很多人每天都離不開酵母食

說到酵母食物,你的第一反應是什麼?面包?饅頭還是……甚至很多人每天都離不開酵母食物,天天必備蛋糕、小甜品。當然,網絡上也有一些說法:常吃含酵母的食物容易得胃病,究竟是真是假?一起來瞭解下真實情況……一、常吃含酵母的食物容易得胃病?酵母是酵母菌(yeast)的俗稱,是人類應用比較早的微生物。自古以來,中國人利用酵母釀酒、制作調味品,傢庭中用含有酵母的老面(發面起子、酵頭)來發面來做饅頭、包子、馕餅等。酵母粉,因為其發酵效果強、宜運輸保存,在全世界傢庭和餐飲業一開始應用就得到快速普及。因為是工業化生產的酵母,有很多人擔心食用頻率極高的主食中的酵母會不會傷胃進而引起胃疼等不適癥狀。酵母粉,價格親民,更重要的是與傳統的“發面起子”相比,發酵時間短,產酸少,酵母的成分和發酵過程賦予食物更多的營養,還減少胃腸負擔。如,酵母在25~30度溫度條件下會利用面團中碳水化合物生長繁殖,並且分解麥芽糖、葡萄糖產生出大量的二氧化碳氣體,使得面筋膨脹形成疏松的質地,與此同時,發酵還會使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解,使人更容易獲得微量元素。由此可知,常吃含酵母的食物不但不會傷胃,反而大大提高膳食中營養素的消化吸收。二、常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高得痛風?人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素,一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。單從嘌呤含量來看,100g酵母粉嘌呤含量為559mg,酵母粉確實屬於高嘌呤食物。但是從攝入量分析,平常酵母粉的建議加入量是0.5%,即,每小包5g,可發面1公斤左右面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,完全不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高痛風。三、酵母和小蘇打哪個發面更好?一般來說,合理使用酵母和小蘇打都可達到使面食膨松的目的,但這兩類面團膨松劑所需條件有所不同。酵母更適合饅頭、包子和馕餅等無添加或低添加糖和油的發面,而高糖、高油類蛋糕點心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑才能達到疏松目的,這類面點若選擇普通酵母,會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使面團膨脹的效果。也有人會因為化學膨松劑使面團膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。化學膨松劑,雖然在不過量使用的情況下,其反應產物——氨氣和二氧化碳因為也是人體代謝的產物,不會造成明顯的健康損害,但會影響感官,有堿味,會發黃,而且也會破壞面粉中的部分B族維生素,使食物營養價值有所下降。而酵母發面需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳,面團膨松會持續進行,如前所述,酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素,會對面粉中的維生素發揮保護作用,可給面食營養價值加分。所以,使用酵母發面是日常面點最佳的選擇。四、使用酵母做食物要註意什麼?選對酵母首先,應確認酵母是在保質期之內;其次,也是平常容易忽略的一點:註意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用於添加糖量超過7%的面團,如甜面包等。傢庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。最後,看包裝是否堅硬,因為活性幹酵母都會采用真空包裝,包裝袋變軟,說明可能有空氣進入會導致酵母活力降低。酵母最好先“活化”酵母使用前,先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化,再添一小勺白糖,靜置3—5分鐘,使酵母菌“活化”後再放入面粉中加足水分和面,以保證和好的面團最短時間內充分發酵,節省時間,同時還能使蒸出面點更加松軟香甜。適宜溫度30℃—35℃的溫度最適宜發面,發酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內出現蜂窩狀。使用酵母用量參考建議一般來說,酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加為最佳。也可以根據發酵時間和季節來調整。如夏秋季可發酵1公斤面粉左右的面團可加入5g,可能需要45-60分鐘,冬春季發酵1公斤面粉左右可能要加倍加入,即10g,約需要60-90分鐘 。作者|葩麗澤 營養學主任醫師,中國營養學會科普委員

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