醬油中的“門道兒”,一次性說清!

國慶假期前,某知名調味品企業引發瞭巨大爭議,起因是其生產的醬油疑似存在“雙標”嫌

國慶假期前,某知名調味品企業引發瞭巨大爭議,起因是其生產的醬油疑似存在“雙標”嫌疑:有網友爆料稱國內售賣的該品牌醬油含食品添加劑,而國外售賣的醬油零添加,隻有水、大豆、小麥、食鹽等,認為其產品生產是“雙標”。盡管該企業多次在社交平臺發佈聲明否認雙標一說,但這場風波還是在網絡平臺持續發酵。這個事件同時也引發瞭一些網友的焦慮,大傢紛紛表示不知道該吃什麼醬油瞭,也好奇到底應該怎麼看待醬油裡的添加劑。今天就給大傢捋一捋,醬油中的食品添加劑到底有哪些?為什麼要加它們?安全性怎麼樣?然後再說一說,選醬油到底應當怎麼選,看什麼指標,以及怎麼合理食用醬油。一、醬油裡加的是哪些添加劑?任何一款醬油,主要原料都是這四種東西:水、大豆(黃大豆或黑大豆)、小麥(面粉)、鹽。所以,它們會占據配料表的前四個位置。在後面,還可能添加的配料是:第一類:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質解讀:三氯蔗糖是英國人首先開發的,美國是其最大銷售市場人們都知道,做咸味菜時,放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油裡少量加一點糖,也會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂雪碧之類飲料的主要配料。三氯蔗糖是一種甜味劑,它甜度高,甜味正,我國許可用於醬油等二十多類食品當中。這種甜味劑是英國人首先開發的,經過國際食品添加劑聯合專傢委員會(JECFA)的認可,在加拿大首先使用,而美國是它的最大銷售市場。第二類:谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉(肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉)、酵母抽提物等增鮮物質解讀:增鮮劑不可怕,也不是人工合成物質谷氨酸鈉就是一百多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯裡都存在的鮮味物質。“排酸肉”之類的產品之所以更鮮美,原因之一就是在冷鮮肉的後熟過程中會產生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在於所有生物體的核酸(DNA和RNA)當中,包括人體當中,不是什麼奇怪的人工合成物質。酵母抽提物是用酵母作原料,把其中的蛋白質和核酸進行酶解,然後分離出鮮味物質,再濃縮制成的增鮮產品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質,也含有多種B族維生素。總之,增鮮劑不是什麼可怕的東西。關鍵在於別吃過量。如果失去瞭食物的天然本味,吃什麼都是酵母水解物的味道,都是味精雞精的味道,那也很無趣瞭。第三類:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質解讀:是為瞭預防醬油減鹽後,黴菌超標引起的變質醬油含有較多的鹽,它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑,但鹽太多時,醬油就會特別咸,既不好吃,也不健康。如果鹽含量有所降低,那麼抑菌能力就會下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完,一瓶醬油要用一兩個月,天天放在室溫下,就可能出現微生物繁殖而長一層“醭”的情況,甚至黴菌超標的情況。為瞭預防這種情況出現,隻需添加很少量的防腐劑幫忙就可以瞭,不存在“超標使用”的風險(畢竟食品添加劑也是要花錢買的,達到效果之後再多加毫無意義)。苯甲酸鈉也好,山梨酸鉀也好,都經過世界各國幾十年的廣泛使用,從未發現它們和癌癥風險之間有什麼關系。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質,毒性(半致死量)甚至低於食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質,比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸,無需恐懼。對於醬油來說,如果要做到不添加防腐劑,那就需要加入更多的鹽;而減鹽產品要想保證安全,就需要添加防腐劑。研究表明,對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素,就是過高的鈉攝入量。所以,減鹽才是第一要務,吃不加防腐劑的醬油,並不能使人更長壽。第四類:焦糖色素解讀:早就廣泛用於點心、可樂等其他食物中焦糖色素隻添加於老抽類產品當中,生抽醬油裡是不會加的。這是因為它具有強大的上色能力,加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色,適合用於紅燒類和醬鹵類的食品當中。所謂焦糖,就是炒糖色時產生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物,就需要加熱融化白糖。白糖在受熱融化之後顏色慢慢變成褐色,這個顏色就是焦糖色素。當然,現代工業所生產的焦糖色素有不同類型,有些用於可樂之類飲料當中,有些用在面包點心(如黑森林蛋糕、可可餅幹等)當中,有些用在醬油、調味汁等調味品當中。為什麼從可樂裡喝進去大量焦糖色素不可怕,吃褐色的餅幹點心不恐懼,而吃醬油裡這點焦糖色素就那麼害怕呢?二、醬油應當怎麼選?主要看這四點現在的問題是,面對各種各樣的醬油怎麼選。1.看醬油的氨基酸態氮含量醬油的等級,是用“氨基酸態氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量,和醬油的鮮味,以及營養價值,都有密切關系,可以說是醬油的“幹貨”指標。氨基酸態氮≥0.40%:三級醬油。氨基酸態氮≥0.55%:二級醬油。氨基酸態氮≥0.70%:一級醬油。氨基酸態氮≥0.80%:特級醬油。當然,有些產品具有更高的氨基酸態氮水平,最高可達1.20%-1.30%。這樣的醬油自然是最優質的,不僅滋味鮮美,味覺豐富,香氣濃鬱,理論上說,多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。看這個指標,要比什麼晃動瓶子看泡沫(加增稠劑就可以讓泡沫豐富)、倒在食品上看染色效果(加瞭焦糖色素就可以顏色更重)、用舌頭品嘗鮮味(多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮)之類可靠多瞭。2.看醬油的用途如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴,就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜,希望味道鮮香而顏色清爽,就用生抽醬油。有些醬油是兼用型,沒有寫是老抽還是生抽,可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”,沒有的話,上色能力就不那麼強。3.看鈉含量對於註重健康的消費者來說,減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。醬油的營養成分表,通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標註鈉含量。一勺醬油大約是10克,所以這樣標註比較方便。註意把各種產品都換算成10克的量,然後在氨基酸態氮含量最高的產品當中,選鈉含量最低的一檔,就好瞭。例如,兩款產品都是“特級醬油”。A產品的氨基酸態氮是1.20%,每份10克中含鈉495毫克;B產品的氨基酸態氮是0.90%,每份15克中含鈉1132毫克。那麼,都換算成10克時,B產品的含鈉量是754毫克。顯然,A產品的氨基酸態氮高,鈉含量低,比B產品更優秀。4.看產品名稱的叫法按我國最新法規,隻有純釀造的醬油產品,才能叫做“醬油”。如果添加瞭未經釀造,用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料,都不能叫做醬油,隻能叫“某某調味液”。所以,現在消費者無需擔心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題瞭。三、使用醬油有技巧,建議起鍋再淋用醬油炒菜的時候,最重要的技術要點是:用優質的醬油,起鍋再淋醬油,同時減少其他調味品的用量。醬油香味濃鬱,並含有少量糖和增鮮劑,那就不需要再加味精雞精瞭,糖可以少放或不放,鹽也可以減量。醬油的鮮美味道和香氣,是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調味更方便:前面完全不加鹽,隻需出鍋時加一兩勺醬油就好瞭。起鍋淋醬油有四個好處:一是避免醬油深入菜肴內部,影響色澤;二是避免醬油受熱產生煳味,影響風味;三是讓咸味附著於菜的表層,暫時沒有深入內部,可以在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽(鈉);四是可以靠醬油中少量的糖達到鮮甜的感覺,而無需大勺放糖。總之,這樣用醬油,可以輕松減鹽、輕松減糖,還可增加營養素。醬油裡含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養素,盡管量少,多一點算一點。鹽和糖裡可是除瞭鈉和糖,其他營養成分都沒有的。四、不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”等詞匯再說怎麼分辨是不是優質醬油,最好的方法是直接看數據,企業打出的宣傳標簽等各種說辭都不重要。這裡解釋一下,我國批準使用的食品添加劑,幾乎都是在其他國傢中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”是徹頭徹尾的謠言。即便看不懂英文日文,也可以買一包薯片,買一瓶可樂,念念後面的中文配料表,看看外國公司生產的產品裡面有沒有食品添加劑,就知道瞭。實在介意食品添加劑的話,國內可以買到各大品牌生產的有機醬油和“零添加”醬油,並不存在“添加劑產品賣國內,無添加產品賣國外”的問題。如果超市買不到,直接網上購買就可以瞭。不過,所謂“零添加”,不等於產品最安全,更不等於產品最優質。文/范志紅(中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專傢)

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