孩子愛吃的奶酪棒營養嗎?需要明白這幾點

奶酪,又名芝士,是牛奶經殺菌、發酵、排出乳清後濃縮而成的奶制品,也被譽為“奶黃金

奶酪,又名芝士,是牛奶經殺菌、發酵、排出乳清後濃縮而成的奶制品,也被譽為“奶黃金”。近年來,隨著兒童奶酪棒、奶酪片等產品的興起,我國也掀起瞭奶酪熱。話題一:什麼是原制奶酪、再制奶酪和幹酪制品?幹酪也就是原制奶酪,是用牛奶等直接發酵而成的,口感原汁原味,披薩、意大利面都會加原制奶酪,還可以配面包、餅幹、葡萄酒。再制奶酪(再制幹酪)是在幹酪的基礎上進行再加工,添加其他輔料制成的。根據最新發佈的《食品安全國傢標準 再制幹酪和幹酪制品》(GB25192-2022),再制奶酪中幹酪的使用比例應大於50%。幹酪使用比例在15%-50%之間的稱為“幹酪制品”或“奶酪制品”。換句話說,奶酪制品中的幹酪含量相對少一些。話題二:吃奶酪棒補鈣嗎?《中國居民膳食指南(2022)》建議兒童應該從小養成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習慣,目的就是為瞭增加鈣、優質蛋白質和微量營養素的攝入。《中國食物成分表》(第6版,標準版第二冊)顯示,每100g幹酪中鈣含量為799mg,目前市場上兒童再制奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間,大傢可以根據這個數據來控制奶酪的攝入量。那是不是鈣含量越高越好呢?一般來說,確實是鈣含量高的好。但凡事都有個度,鈣攝入太多會增加腎結石和心血管疾病風險。《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》對於4-6歲、7-10歲兒童鈣的推薦攝入量分別為800mg/天和1000mg/天,而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為2000mg/天,為瞭迎合消費者對鈣的認知需求,部分奶酪棒中會被添加鈣強化劑,比如碳酸鈣等。根據國標GB14880要求,原制奶酪和再制奶酪中還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣。牛奶、奶酪中本身所含的鈣是乳鈣,吸收率高達62%-70%,相比於鈣強化劑,更易於消化吸收,是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍,是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會導致氣脹、浮腫、便秘,是目前嬰兒補鈣的較佳來源。消費提示:應該關註奶酪棒中幹酪的含量目前奶酪棒產品中幹酪添加量有的達到80%,有的不到20%,來源於幹酪本身的鈣才是我們真正應該追求的。我們在挑選奶酪棒的時候,需要留意配料表,看看鈣來源除瞭幹酪本身,是否也有碳酸鈣等營養強化劑。話題三:吃奶酪棒補充蛋白質嗎?奶酪富含豐富的優質蛋白,蛋白質約占幹酪重量的8%-33%,而牛奶中蛋白質含量約為3.3%。奶酪棒等產品中,一般來說,也是蛋白質含量高的好。有部分生產者會在產品中添加濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料,一般來說,乳清蛋白更容易被兒童消化吸收,而加入的其他蛋白的實際消化率要低於奶酪本身所含的蛋白質。奶酪的發酵和成熟對自身酪蛋白有預分解作用,形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物,更容易被腸道吸收。消費提示:配料表中蛋白質含量過高的話要關註是否有其他添加1.應該關註奶酪棒中幹酪的含量,來源於幹酪本身的蛋白質才體現出奶酪的價值,否則直接喝牛奶或奶粉就可以瞭,畢竟便宜啊。2.不要過分迷信蛋白質含量,奶酪中的蛋白質含量本身已經比較高瞭,如果發現奶酪棒中蛋白質含量非常高,建議細看配料表,看看裡面幹酪的添加量是多少,有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質的原料。話題四:奶酪生產中食鹽用得比較多,鈉含量越低越好嗎?奶酪生產中加鹽量因品種而定。大部分奶酪的鹽含量為0.5%-3%,而藍紋奶酪或白黴奶酪可達3%以上。可以說,大部分奶酪的含鹽量都比較高,部分含鹽量低的奶酪,通常是發酵時間非常短或保存期短的新鮮奶酪,比如馬蘇裡拉奶酪、乳清奶酪、佈拉塔奶酪等。目前,市場上兒童再制奶酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間(1g鈉相當於2.5g鹽),而奶酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。對於消費者來說,是否要一味追求低鈉呢?食鹽是制作奶酪的重要原料,它有六方面作用:第一,降低水分,促進乳清充分排除;第二,調節酸度,0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性,從而抑制奶酪酸度的上升;第三,改善組織狀態和外觀,使奶酪變得更加光滑;第四,改善產品風味,食鹽的加入量與成熟奶酪的香味之間保持平衡時風味最好;第五,控制奶酪孔眼形成程度;第六,抑制微生物生長繁殖,起到防腐作用。因此,鹽在奶酪的整個生產過程中起到關鍵作用,是其他添加劑難以替代的。用一句話形容:“沒有鹽,就沒有奶酪。”而作為人體中重要的無機元素,鈉能調節機體水分,維持酸堿平衡,還可以維持神經和肌肉興奮性。消費提示:過分追求低鈉可能會影響產品中的奶酪用量1.奶酪的制作需要加鹽,奶酪棒中含有適量鹽是正常的,過分追求低鈉奶酪棒,可能導致成品中奶酪用量減少。目前網上流行的鈣鈉比的概念,並不能反映奶酪中鈣和鈉的絕對含量。應該用配料表結合營養成分表,去幫助選擇,因為鈣是可以人工強化的,氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。2.奶酪作為含鹽量較高的食品,在西餐中常作為佐餐、配料,有點兒類似中餐中常用的豆瓣醬、腐乳等調味品。企業針對中國人口味特點開發出瞭奶酪棒這一零食形態的產品,但它畢竟不是主食,在享受奶酪棒美味的同時,也應控制食用量。總結來說,奶酪是牛奶的精華,全世界有幾千種奶酪,每種奶酪獨特的風味是其精髓,選擇時,隻要符合國傢標準的產品都可以選擇,喜歡的口味都可以選擇。購買時多看看配料表和營養標簽,並關註“幹酪添加量”這一指標。當然,由於不同種類幹酪的蛋白質、脂肪、鈣和鈉含量不同,也會導致相同幹酪添加量的奶酪棒存在營養成分的差異。最後我們要記住:全面的營養均衡不是單一食物(包括奶酪)能夠解決的,還應該放到飲食搭配中去整體考慮,根據個體情況來選擇。

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