蔬菜生吃還是熟吃?這些安全隱患要註意

2022版《中國居民膳食指南》推薦成年人每日攝入300-500克的蔬菜,包括嫩莖

2022版《中國居民膳食指南》推薦成年人每日攝入300-500克的蔬菜,包括嫩莖、葉、花菜類,根菜類,鮮豆類,茄果瓜菜類,蔥蒜類,菌藻類及水生蔬菜類等,其中深色蔬菜(深綠色、深黃色、紫色、紅色等有顏色的蔬菜)要占一半以上。最近出現瞭兩大門派:生吃派和熟吃派,兩種吃法各有千秋,今天咱們就給二者來一個“功力”大比拼。營養價值生吃派生吃可以最大程度地保護蔬菜中的營養素不被破壞,身體可以相對全面地獲取其中的營養成分。比如維生素C就是典型的不耐熱營養素,加熱會使大部分被破壞;另外,洋蔥等蔥蒜蔬菜中含有大蒜素等活性成分,具有殺菌抑菌、刺激食欲、幫助消化等作用,但炒熟後的這一成分會失活。熟吃派加熱可以提高蔬菜中的生物活性物質含量,比如番茄在88℃的溫度下烹飪30分鐘後,可以使番茄紅素的含量上升35%,因為高溫破壞瞭植物厚厚的細胞壁,促進番茄紅素的溶出;同樣胡蘿卜在煮熟後也可以使β-胡蘿卜素的含量增加20%,與油脂類一起烹飪還能進一步促進β-胡蘿卜素的吸收。安全性生吃派生菜、白菜、黃瓜、西紅柿、紫甘藍、洋蔥是非常適合生吃的蔬菜,可以加入沙拉醬、紅油以及少許調料來調味,相對於熟制蔬菜,做到瞭少油少鹽,有助於預防多種慢性疾病的發生。熟吃派有些蔬菜不能生吃,容易引起中毒:比如豆角、蠶豆、毛豆等蔬菜含有蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、皂甙等成分,必須經過高溫烹飪破壞這些物質才能食用,稍不註意就可能導致中毒;還有富含草酸的蔬菜(菠菜、莧菜、歐芹等),須經過高溫水煮去掉草酸,否則大量草酸會在機體內和鈣結合成草酸鈣,影響鈣的吸收。“生吃派”和“熟吃派”可謂不分伯仲,不同的蔬菜適合的吃法是不一樣的。但不管是生吃還是熟吃,都有需要註意的安全食用註意事項,下面列出來供大傢參考。不管生吃熟吃這些安全隱患要註意1.吃前一定要進行徹底的清洗和必要的殺菌處理,避免蔬菜表面附著的一些寄生蟲、致病菌和農藥殘留導致人體出現中毒或者是腹瀉。2.避免加工過程中營養素的流失,建議先洗後切,清洗時避免長時間浸泡在水裡;急火快炒,烹調時可加少量淀粉,有效保護維生素C。

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